UN MORCEAU PARFUMÉ ET PLEIN DE CARACTÈRE

Le jarret se trouve à l'extrémité basse de la patte, du côté sabot. Cette partie contient moins de graisse et la chair est un peu plus dure que le demi côté Punta et bien parfumée. 

ORIGINE

C’est dans la région de Salamanque, à Guijuelo, que nous allons chercher ce jambon d’exception.

Les jambons ibériques doivent leur nom aux onglons de couleur foncée des porcins espagnols ; pata negra veut dire patte noire en espagnol.

Lors de la montanera (« la glandée »), les porcs noirs s’engraissent exclusivement des fruits de chênes verts, très répandus dans les Dehesas (« prairies »).

Si vous souhaitez acheter du jambon Pata Negra Bellota en ligne, vous trouverez toutes les particularités de cette spécialité espagnole. Vous pourrez également lire comment vous pouvez conserver votre jambon au frigo une fois le sous-vide enlevé.

DIFFÉRENCE ENTRE LE PATA NEGRA ET LES AUTRES JAMBONS SECS

Encore bien trop utilisé dans le langage courant, le terme « pata negra » est utilisé à tort pour un jambon espagnol tel que le jambon Serrano ou le jambon Curado Gran Reserva. Bien que se soient de bonnes salaisons, la différence se trouve de l’élevage à l’affinage et bien évidemment dans le goût et la texture. 

L’appellation d’origine jambon ibérico a été mis en place par décret, le dernier en 2014. Ainsi le « Pata Negra » fait référence à un jambon de porc ibérique de race pure. « Bellota » (« le gland ») rappelle le mode alimentaire de ces animaux lors de la montanera.

Pour garantir le produit, une étiquette noire correspondra obligatoirement au pata negra Bellota 100% ibérique. La rouge correspondra au jambon iberico bellota issu du croisement entre une mère de race ibérique et un porc Duroc.

COMMENT SE FAIT LA CONSERVATION DU JAMBON?             

Un jambon sous-vide permet au produit de ne pas se dessécher, en prenant soin de ne pas abîmer le plastique, dans quel cas le sous-vide perd sa principale fonction. Il peut même le dégrader si vous le laisser tel quel un bon moment. Cela pourrait entraîner de petites moisissures, dues à l’humidité du frigo et du sous-vide ; rien de bien méchant, vous pouvez les retirer à l’aide d’un torchon sec et couper la première tranche.

Lorsque vous souhaitez commencer votre jambon bellota 100% ibérique, laisser le respirer en dehors du frigo quelques heures avant la dégustation. Ainsi, il retrouvera toutes ses saveurs et sa texture fondante.

S’il vous reste encore un morceau de jambon, entourez-le d’un torchon sec et mettez-le dans le bac à légumes.

LE CONSEIL ETXE PEIO

Dans la gastronomie basque, le jambon est fondamental.

On retrouve dans les bars à tapas de San Sebastien (ou Donostia ) des assiettes de cet excellent jambon coupé finement et servis avec un verre de vin rouge. Pourquoi ne pas l’essayer avec le très connu Irouleguy Omenaldi ?

Une bonne idée pour refaire vivre vos apéros tapas du Sud-Ouest avec vos amis.

Retrouvez tous nos salaisons ibériques et basques en ligne ou dans une de nos nombreuses épiceries fines Etxe Peio dans le Pays Basque et le Sud-Ouest.