ORIGINE DE NOTRE PATA NEGRA

Notre jambon 100% ibérique vient de la province de Salamanque. Le nom Pata Negra (« patte noire » en espagnol) provient de la couleur foncée des sabots des cochons ibériques. C’est dans les Dehesas (« les prairies ») que les porcs noirs sont élevés, parmi de grands chênes verts, en toute liberté. La montanera ("la glandée") est une période pendant laquelle les porcs noirs se nourrissent notamment de glands. 

Pour acheter du jambon Bellota 100% ibérique en ligne, nous vous proposons en détail les caractéristiques exceptionnelles du jambon pata negra. Quelques conseils sur la conservation du jambon sont également à votre disposition.

PARTICULARITÉS DU PATA NEGRA BELLOTA

Peut-être, vous aussi, appelez-vous Pata Negra tous les jambons secs espagnols ? C’est un terme qui malheureusement, dans le langage courant, est utilisé pour désigner tout jambon de la péninsule tels que le jambon Curado Gran Reserva ou encore le jambon Serrano. Heureusement, en 2014, une charte a été proposée pour spécifier la provenance, l’élevage et l’affinage de ces jambons ibériques. Etxe Peio vous explique la particularité de ce jambon d’exception.

Aujourd’hui, l’utilisation de l’appellation d'origine Pata Negra désigne les jambons issus de porcs à 100% ibérique. Le qualification Bellota (qui veut dire « gland » en espagnol) est utilisée lorsque les porcs sont élevés dans les Dehesas et nourris aux fruits du chêne (principalement lors de la montanera).

Désormais, pour le bien du consommateur, une classification par couleur a été mis en place. Une étiquette noire permet de reconnaître le fameux Pata Negra Bellota. Une de couleur rouge permettant d’indiquer qu’il s’agit d’un jambon Bellota issus d’un croisement de porcs de race ibérique (entre 50% et 99%) avec généralement des porcs de race Durocs. Il y a également une étiquette verte et une autre blanche pour désigner d’autres jambons espagnols. 

COMMENT CONSERVER UN JAMBON ENTIER ?

Acheter un jambon pata negra bellota entier requiert de connaître la manière de conserver le jambon chez soi.

Notre jambon entier désossé est vendu sous-vide. Ainsi, cela lui permet de ne pas se dessécher. Il peut se conserver dans le frigo en faisant attention à ce que la protection ne se perfore pas, ce qui entrainerait une moins bonne conservation du jambon. 

Une fois entamé, il est préférable de l’enrouler dans un torchon sec en coton au frigidaire, pour le protéger de l’humidité. Il ne faut jamais placer un jambon dans son sous-vide, du plastique ou le recouvrir d’un papier aluminium. Il arrive, malgré tout, que de petites moisissures apparaissent, rien de bien inquiétant. Vous pouvez gratter la partie sur laquelle elles sont apparues à l’aide d’un torchon et enlever la première tranche. Parfois il arrive que de petite taches blanches, tel des cristaux se manifestent, pas d'affolement, ce n'est qu'un processus naturel de protéolyse du jambon gage de qualité du jambon.

Pour une meilleure appréciation, nous conseillons de couper la quantité de jambon que vous allez consommer, et de la sortir quelques heures avant la dégustation. Ainsi le jambon retrouve toutes ces qualités organoleptiques. 

LE CONSEIL ETXE PEIO 

Les salaisons espagnoles se marient parfaitement avec des vins rouges basques. Le jambon bellota 100% ne déroge pas à la règle. Mariez-le avec l’Irouléguy rouge bio pour poursuivre dans l’excellence et la qualité. La touche fruité et fleurie de ce vin rouge se mélangera très bien au goût de noisette du jambon ibérico.

À déguster en couple ou entre amis (... vous pouvez vous découper une tranche ou deux lorsque vous passerez devant, personne ne verra que vous y aurez touché)