ORIGINE DE NOTRE PATA NEGRA ?
Le Pata negra veut dire patte noire, et son nom est dû à la couleur noire des sabots des porcs noirs ibériques.
Les cochons ibériques sont nourris principalement aux glands de chênes, dans les Dehesas ("les prairies" en espagnol). Les quelques mois d’alimentation principalement à base de glands s'appelle la montanera (qui veut dire "la glandée").
QU’EST-CE QUE LE PATA NEGRA ?
Les jambons Pata Negra ne sont pas des salaisons espagnoles quelconques. Dans le langage courant, il arrive que des personnes appellent « pata negra » toute sorte de jambon espagnol. Ainsi le jambon Cebo ou encore le jambon Serrano sont, à tort, appelés ainsi. C’est pourquoi, en 2014, une réglementation a été mise en place pour distinguer ces jambons.
Ainsi l’appellation Pata Negra ne peut être utilisée que pour des porcs à 100% ibérique. Le terme Bellota se réfère à l’alimentation à base de glands des porcs dans les Dehesas de l’ouest espagnol. Le jambon bellota ne provient donc pas forcément des races de porcs ibériques pures.
Pour vous y retrouvez, un décret a été mis en place avec un système d’étiquetage. L'étiquette noire correspond à du Pata Negra Bellota 100% ibérique. L'étiquette rouge correspond à du jambon ibérique bellota (le pourcentage de race ibérique pour ces porcs doit être compris entre 50% et 99%). Il existe également deux autres codes couleurs d’étiquettes pour désigner d’autres jambons de la péninsule ibérique.
