Le Jambon de Bayonne IGP est bien plus qu’un simple produit gastronomique, c’est un symbole de tradition, de savoir-faire et de qualité. Ce jambon, affiné plusieurs mois, est l'un des icones de la charcuterie française. Mais qu'est-ce qui le rend si unique ?

Chez Etxe Peio, producteur à Espelette au coeur du Pays basque, nous avons à cœur de perpétuer cette tradition, avec un accent particulier sur l'authenticité et la qualité de nos produits.

L'Indication Géographique Protégée (IGP) : une garantie de qualité

Le Jambon de Bayonne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), un label qui garantit son origine mais aussi son mode de production. Il est exclusivement fabriqué dans le département des Pyrénées-Atlantiques et certaines zones voisines. L’IGP assure aux consommateurs que le jambon respecte des critères précis de fabrication, du salage à l’affinage, dans un respect des méthodes traditionnelles.

Chez Etxe Peio, nous sommes fiers de proposer ce jambon d’exception dans la pure tradition du terroir basque !

 

Les Étapes de Fabrication du Jambon de Bayonne

 

1. La Sélection des Porcs et la Découpe

Tout commence avec une sélection des porcs, exclusivement élevés dans le Sud-Ouest de la France. Après l'abattage, les jambons sont soigneusement préparés : l'excès de graisse est retiré et la couenne est taillée pour assurer une bonne pénétration du sel.

 

2. Le Salage au Sel de Salies-de-Béarn

Les jambons sont ensuite recouverts de sel de Salies-de-Béarn dans notre séchoir d'Espelette, un sel réputé pour sa pureté et sa richesse en minéraux. Ils restent ainsi en chambre froide, entre 0 et 5°C, pendant une période de 10 à 21 jours, en fonction de leur poids.

Cette phase permet d’assurer une conservation optimale tout en préservant les qualités gustatives du jambon.

3. La Phase de Repos

Après le salage, les jambons sont suspendus dans des salles à faible température (entre 4 et 6°C) pour une durée de 1 à 2 mois. Pendant cette période, le sel se répartit uniformément dans la chair, amorçant ainsi le développement des arômes.

 

4. Le Séchage

Vient ensuite l’étape du séchage, qui dure environ 3 à 4 mois. La température et l’humidité est augmenté progressivement  pour favoriser l’évaporation de l’eau et le raffermissement de la viande.

 

5. L’Affinage du Jambon

Les jambons poursuivent leur maturation où ils restent suspendus pendant au moins 7 mois.

C'est durant cette phase que le Jambon de Bayonne acquiert sa saveur caractéristique, grâce à un subtil équilibre entre l’oxygène, l’humidité et le temps. Une pâte protectrice, composée de graisse et de farine, est parfois appliquée pour éviter un séchage trop rapide.

6. Le Contrôle Qualité et le Marquage

Chez Etxe Peio, chaque jambon de Bayonne est inspecté avec soin. Nos affineurs utilisent une aiguille en os pour vérifier son parfum et s’assurer de sa maturation.

A savoir : Seuls les jambons conformes aux critères stricts de l’IGP reçoivent le sceau du Jambon de Bayonne, symbolisé par une croix basque (Lauburu) marquée au fer rouge.

7. La Dégustation et la Commercialisation

Après un affinage total de 12 mois minimum, le Jambon de Bayonne est enfin prêt à être dégusté. Chez Etxe Peio, nous le proposons sous plusieurs formats pour conrrespondre au besoin : Jambon de Bayonne entier, demi-jambon,quart ou bien entier à l'os !

 

Comment déguster le Jambon de Bayonne IGP ?

Le Jambon de Bayonne peut se déguster de nombreuses façons ! Traditionnellement, il est servi en tranches fines, en apéritif ou en entrée, accompagné de pain de campagne et d'un verre de vin blanc ou rouge du Pays Basque. Il peut aussi être utilisé dans des recettes de cuisine basque, comme dans des salades, des omelettes ou même des tartes salées.

Chez Etxe Peio, nous vous conseillons de le savourer dans toute sa simplicité pour profiter pleinement de son goût unique.

A savoir : 

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